Υγρό χρυσάφι ή αλλιώς Ελαιόλαδο

Ο Όμηρος το ονόμασε «υγρό χρυσάφι», ο Ιπποκράτης, ο Γαληνός κι ο Διοσκουρίδης το επαίνεσαν για τις θετικές επιδράσεις του στην υγεία. Ο λόγος για το ελαιόλαδο, τη βάση της μεσογειακής διατροφής, που εξακολουθεί να κεντρίζει το ενδιαφέρον των ερευνητών παγκοσμίως, οι οποίοι επιβεβαιώνουν τις ευεργετικές και θεραπευτικές του δράσεις.
Την αντικαρκινική δράση του έξτρα-παρθένου ελαιολάδου διαπίστωσε πρόσφατη έρευνα Ισπανών επιστημόνων του Καταλανικού Ινστιτούτου Ογκολογίας και του Πανεπιστημίου της Γρανάδας, που δημοσιεύτηκε στο ιατρικό περιοδικό «BMC Cancer». Σύμφωνα με τους ειδικούς, το καλής ποιότητας ελαιόλαδο περιέχει φυτοχημικά συστατικά ικανά να πυροδοτήσουν το θάνατο των καρκινικών κυττάρων και μπορεί να συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του μαστού.
Το μυστικό της δράσης του συγκεκριμένου είδους ελαιολάδου, εντοπίζεται στις πολυφαινόλες του, οι οποίες καταπιέζουν την ανεξέλεγκτη έκφραση του γονιδίου HER2, που εμπλέκεται στην ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων στους όγκους του στήθους. Όπως χαρακτηριστικά τόνισαν οι συγγραφείς της έρευνας, «αυτές οι πολυφαινόλες θα μπορούσαν να παράσχουν μία εξαιρετική, ασφαλή πλατφόρμα για το σχεδιασμό νέων φαρμάκων για τον καρκίνο του μαστού». Η ανακάλυψη εξηγεί και την αποδεδειγμένη σχέση μεταξύ μεσογειακής δίαιτας και μείωσης των κρουσμάτων του συγκεκριμένου τύπου καρκίνου.
Ένας από τους συμμετέχοντες σε αυτήν την έρευνα, ο Ισπανός Αλμπέρτο Φερνάντεζ Γκουτιέρεζ, υπογράφει και παλαιότερη μελέτη σχετική με το ελαιόλαδο, σύμφωνα με την οποία τα φυσικά αντιοξειδωτικά που περιέχει προλαμβάνουν την κυτταρική γήρανση και την οστεοπόρωση.
Αλλά και έρευνα Ελλήνων ιατρών, από το Ιπποκράτειο Νοσοκομείο, που παρουσιάστηκε σε πρόσφατο συνέδριο Καρδιολογίας, διαπίστωσε ότι το παρθένο εγχώριο ελαιόλαδο διαθέτει καρδιο-προστατευτική δράση, καθώς η κατανάλωσή του βελτιώνει άμεσα (μέσα σε ένα δίωρο από τη λήψη του) τη λειτουργία των αγγείων και εμποδίζει τη δημιουργία φλεγμονής σε αυτά. Και οι ευεργετικές δράσεις δεν σταματούν εδώ.
Μεταξύ πολλών άλλων, στο ελαιόλαδο έχουν αναγνωριστεί επίσης οι εξής ιδιότητες:

• ότι επιδρά ευνοϊκά στην ανάπτυξη του κεντρικού νευρικού συστήματος, στη δομή των οστών του εγκεφάλου και του αγγειακού συστήματος και στην κανονική ανάπτυξη των παιδιών
• ότι τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα του, συμβάλλουν στη σύνθεση των λιπιδίων, που εφοδιάζουν με ενέργεια τα ανθρώπινα κύτταρα.
• ότι διευκολύνει την απορρόφηση των βιταμινών από τον οργανισμό.
• ότι επιβραδύνει τη γήρανση χάρη στα λιπαρά οξέα και τη βιταμίνη Ε που περιέχει.
• ότι ωφελεί το γαστρεντερικό σύστημα. Η συχνή κατανάλωσή του έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνει την πέψη και βοηθά την καλή λειτουργία του εντέρου.

Τι επηρεάζει την ποιότητα του ελαιολάδου;

• Η προέλευσή του. Το έδαφος, το κλίμα και το μικροκλίμα, το υψόμετρο στο οποίο βρίσκεται ο ελαιώνας, η γειτνίασή του με τη θάλασσα και η ηλιοφάνεια της περιοχής είναι σημαντικές παράμετροι. Ρόλο-«κλειδί» παίζουν επίσης, ο τρόπος καλλιέργειας του ελαιώνα (π.χ. το αν είναι ξερικός ή ποτιζόμενος –ο πρώτος δίνει μικρή ποσότητα αλλά πολύ καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο) αλλά και η ποικιλία της ελιάς.
• Η συλλογή του ελαιοκάρπου. Πρέπει να γίνει με καθαρά πανιά.
• Οι συνθήκες που επικρατούν στο λιοτρίβι. Αν ένα ελαιοτριβείο έχει σιδερένιους και όχι ανοξείδωτους σωλήνες, η ποιότητα του λαδιού θα υποβαθμιστεί και το λάδι θα είναι τοξικό. Ανοξείδωτες πρέπει να είναι επίσης οι δεξαμενές στις οποίες θα τοποθετηθεί το λάδι μετά την έκθλιψη. Και μάλιστα εγκατεστημένες σε σκιερό χώρο, ώστε το ελαιόλαδο να φυλάσσεται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να εκτραπεί ποιοτικά.
• Η θερμοκρασία της ελαιομάλαξης. Πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία έως 27ΟC (ψυχρή έκθλιψη), για περίπου 20-35 λεπτά. Μεγαλύτερη θερμοκρασία μπορεί να αυξήσει την απόδοση (να παραχθεί δηλαδή περισσότερο λάδι), όμως η θερμότητα καταστρέφει την ποιότητα. Σε θερμοκρασία 60ΟC, το λάδι καταλήγει να μην έχει πια βιταμίνες - περιέχει μόνο μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. 
• Η οξύτητά του. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητα έως 0,8% και το παρθένο ελαιόλαδο 0,8- 2%. Η μεγαλύτερη οξύτητα (άνω του 2%) προέρχεται από τη δημιουργία ελεύθερων λιπαρών οξέων που έχουν δυσάρεστη οσμή και μειώνουν σημαντικά την ποιότητά του ελαιολάδου.
• Η μούργα. Το λάδι δεν πρέπει να βρίσκεται σε επαφή με τη μούργα, που καθιζάνει στα δοχεία αποθήκευσης μετά την έκθλιψη. Γι’ αυτό το λόγο είναι επιβεβλημένη η μετάγγιση του ελαιολάδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα, σε άλλο δοχείο φύλαξης. Η διάρκεια ζωής ενός λαδιού που έρχεται σε επαφή με μούργα είναι πολύ μικρή.
• Το φιλτράρισμα. Προκειμένου να συγκρατηθούν η υγρασία και οι ξένες ύλες, που έχουν οξειδωτική δράση και μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητα του λαδιού, είναι αναγκαίο το φιλτράρισμά του με ειδικό διηθητικό χαρτί.
• Ο οργανοληπτικός έλεγχος. Γίνεται από ένα πάνελ 10-12 δοκιμαστών, προσεκτικά επιλεγμένων και αξιόπιστων, που αξιολογούν μέσω οσφρητικών και γευστικών δοκιμών τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου και το κατηγοριοποιούν με κριτήριο το ποσοστό ύπαρξης ή όχι συγκεκριμένων μειονεκτημάτων και πλεονεκτημάτων. Ένα και μόνο ελάττωμα αρκεί για να φύγει το ελαιόλαδο από την κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου. 
• Η διακίνηση και η αποθήκευσή του από τον καταναλωτή.  «Εχθροί» του ελαιολάδου είναι η υγρασία, το φως και η ζέστη.

Κανόνες συντήρησης του ελαιολάδου

• να μην  έρχεται σε επαφή με το ηλιακό φως και τον αέρα
• να μην εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες και να διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (10 – 15ΟC). Στην κατάψυξη ένα λάδι μπορεί να συντηρηθεί μέχρι και για 3 χρόνια.
• να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένα αδιαφανή ή σκουρόχρωμα μπουκάλια.

Τι πρέπει να προσέχει ο καταναλωτής

• την ημερομηνία λήξης. Συνήθως δεν ξεπερνά τους 18 μήνες, ενώ για τα αγουρέλαια ο χρόνος της ασφαλούς κατανάλωσης μειώνεται στο μισό (9 μήνες).
• να αγοράζει επώνυμα προϊόντα, πάνω στα οποία να αναφέρεται η πλήρης διεύθυνση του παρασκευαστή

Τα οφέλη της τυποποίησης
Ένα τυποποιημένο ελαιόλαδο σημαίνει ότι το προϊόν έχει περάσει όλες τις διαδικασίες ελέγχου ποιότητας και ασφάλειας, πριν φτάσει στον καταναλωτή, σύμφωνα με τις προδιαγραφές που θέτουν η ελληνική και η ευρωπαϊκή νομοθεσία.
Επιλέγοντας τυποποιημένο ελαιόλαδο, ο καταναλωτής μπορεί να είναι βέβαιος ότι καταναλώνει ένα φρέσκο προϊόν – δεδομένου ότι είναι σε μικρή συσκευασία (σε φιάλες ή δοχεία μέχρι 5 λίτρα) και διακινείται γρήγορα από τα ράφια των σούπερ μάρκετ. 
Είναι, επίσης, απαλλαγμένο από επιβαρυντικούς για την ποιότητά του παράγοντες, όπως η υγρασία, τα αιωρήματα και οι μούργες, τα οποία οδηγούν σε τάγγισμα και προκαλούν ελαττωματική γεύση στο προϊόν.

Οι γεύσεις του ελαιολάδου
Φρουτώδης: Γεύση που θυμίζει το άρωμα και τη γεύση νωπού φρούτου. Για να χαρακτηριστεί ένα ελαιόλαδο παρθένο είναι αναγκαίο να έχει αυτή τη γεύση και οσμή.
Πικάντικη: Δίνει μια αίσθηση ενόχλησης στο λαιμό, που έρχεται και φεύγει. Προέρχεται από λάδια παραγόμενα στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου κυρίως από ανώριμες ελιές. Η κατ’ εξοχήν ποικιλία που δίνει τέτοιο λάδι είναι η κορωνέικη. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου.
Πικρή: Παραπέμπει σε ένα εκλεκτό ελαιόλαδο, με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ωφέλιμα αντιοξειδωτικά (πολυφαινόλες).
Πράσινα φύλλα (πικρό): Γεύση του ελαίου που λαμβάνεται από πολύ πράσινες ελιές που αλέστηκαν αναμεμιγμένες με φύλλα και κλαδιά.
Γλυκιά: Ευχάριστη γεύση του ελαίου, στην οποία δεν κυριαρχούν τα χαρακτηριστικά του πικρού, του στυφού ή της δριμύτητας στη γεύση.
Τα ελαττώματα του ελαιολάδου
Ατροχάδο: Χαρακτηριστική οσμή-ελάττωμα του ελαίου. Λαμβάνεται από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς που έχουν υποστεί αναερόβια ζύμωση πριν την ελαιοποίηση. Το λάδι μυρίζει σαν χαλασμένο τυρί.
Ταγγό: Χαρακτηριστική γεύση του ελαίου που έχει παραμείνει πολύ καιρό στα δοχεία αποθήκευσης ή έχει έλθει σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Προκαλεί ένα έντονο κάψιμο στο λαιμό. Το λάδι αυτό έχει φτάσει στο τέλος της ζωής του.
Οινώδες-ξυδάτο: Η οσμή και η γεύση ελαιολάδου θυμίζει κρασί ή ξύδι. Η γεύση αυτή οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.
Μεταλλική: Γεύση που θυμίζει μέταλλο. Είναι χαρακτηριστική και εμφανίζεται συνήθως σε λάδια που έχουν μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε επαφή με τρόφιμα ή μεταλλικές επιφάνειες, κατά τη διαδικασία της άλεσης, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης.
Μουχλιασμένο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει ληφθεί από ελιές που έχουν προσβληθεί από μύκητες και ζυμομύκητες μετά από παραμονή των καρπών σε υγρό μέρος.
Μούργα: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαιολάδου που έχει έλθει σε επαφή με το κατακάθι που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης.
Άχυρο-ξύλο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ορισμένων λαδιών που προέρχονται από σουφρωμένες ελιές. Θυμίζει ξεραμένο χόρτο.
Αγγούρι: Γεύση που δημιουργείται λόγω της παρατεταμένης αποθήκευσης σε τενεκέδες.
Λιπαντικά: Οσμή-γεύση ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικά ή ορυκτέλαιο. Οφείλεται στην ελλιπή απομάκρυνση υπολειμμάτων των ανωτέρω ουσιών από τον εξοπλισμό εκθλίψεως στα ελαιουργεία.
Χόρτο: Χαρακτηριστική γεύση ορισμένων ελαίων που θυμίζει εκείνη του χόρτου που έχει κοπεί πρόσφατα.
Ψημένο/ καμμένο: Χαρακτηριστική οσμή-γεύση ελαίου που έχει υποστεί υπερβολική ή παρατεταμένη θέρμανση κατά τη θερμο-μάλαξη της ελαιόπαστας.
Ώριμο φρούτο: Γεύση ελαιολάδου που έχει ληφθεί από ώριμους καρπούς. Συνήθως δεν έχει άρωμα και έχει σακχαρώδη γεύση.

πηγή μας