Κεφτέδες και κεφτεδάκια σκέτα ή με σάλτσα

Ένα φαγητό που αρέσει σε όλους!

Ποιός  λαός και ποια γαστρονομία μπορεί να διεκδικήσει την πατρότητα ενός φαγητού που υπάρχει σε διάφορες μορφές στην  παράδοση των περισσότερων λαών του κόσμου; Από την Ανατολή ως την Δύση ο κιμάς ανακατεύεται με μυρωδικά και δίνει αυτό το μικρό νόστιμο μεζεδάκι  που λίγοι μπορούν να του αντισταθούν. Η λέξη κεφτές προέρχεται από την τούρκικη kofte  που προέρχεται από την περσική  kufta  που σημαίνει «να αλέσουν» . Αν ρίξετε μια ματιά στην  Wikipedia  εδώ ,θα δείτε πόσο μοιάζουν οι ονομασίες αυτού του αγαπημένου "παγκόσμιου" πιάτου στις χώρες της γειτονιάς μας αλλά και της Μέσης  Ανατολής και της νότιας Ασίας.

Αλλά και στη Δύση από τα γερμανικά hamburgers που μετανάστευσαν στην Αμερική και έγιναν περίπου το εθνικό φαγητό των αμερικάνων,  ως τα σουηδικά κεφτεδάκια  που μας έδωσε πρόσφατα η Έρι, η κεντρική ιδέα είναι περίπου η ίδια: Κιμάς –κρεμμύδι- μυρωδικά.

Αλλάζουν τελικά μόνο το είδος του κρέατος και των μυρωδικών και η αναλογία όλων των υλικών. Όχι μόνο κάθε χώρα, αλλά κάθε σπίτι μπορούμε να πούμε πως έχει τη δική του συνταγή και το δικό του τρόπο να φτιάχνει κεφτέδες. Κάθε μαγείρισσα κάνει το συνδυασμό που αρέσει στην οικογένειά της και φτιάχνει άλλοτε παραδοσιακούς και άλλοτε πιο μοντέρνους κεφτέδες εξελίσσοντας συνεχώς το αγαπημένο φαγητό.

Μ’ αρέσει συχνά να δοκιμάζω τις παραλλαγές που προτείνουν τόσο οι σεφ όσο και οι φίλες μαγείρισσες των blogs που εμπιστεύομαι. Σήμερα θα σας δώσω κι εγώ την «οικογενειακή» μας συνταγή για κεφτέδες, όπως την έχω από τη μάνα μου. Είτε σαν μεζεδάκι  σκέτους τηγανητούς, είτε με σάλτσα, έτσι τους φτιάχνουμε στο σπίτι μας.  Παρεμπιπτόντως ποτέ οι δικοί μου δεν γίνονται τόσο νόστιμοι όσο οι δικοί της ενώ η συνταγή είναι ΑΚΡΙΒΩΣ η ίδια! 

Γιατί οι κεφτέδες εκτός από τη συνταγή και τις αναλογίες των υλικών θέλουν και χέρι… Έχετε παρατηρήσει ότι όλοι – και κυρίως οι άντρες- θεωρούν καλύτερους πάντων τους κεφτέδες της μαμάς τους;

Υλικά :

½ κιλό κιμά (κατά προτίμηση περασμένο 2 φορές από τη μηχανή)

¾ κούπας φρυγανιά (8 μικρές αλεσμένες στο multi)

½ κούπα ντομάτα αλεσμένη

1 αυγό

1 κρεμμύδι

1 κοφτή κουταλιά αλάτι

1 κοφτό κουταλάκι πιπέρι

1 κουταλάκι ρίγανη

3 κουταλιές σούπας γάλα

3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

2 κουταλιές σούπας ξύδι από κρασί

1 κουταλάκι σόδα (λίγο περισσότερη από κοφτό )

2-3 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό (προαιρετικά)

1 κούπα κόκκινο κρασί  για το πλάσιμο
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Επί το έργον:

Βάζουμε σε μπολ ανάμειξης  τον κιμά, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, και όλα τα υπόλοιπα υλικά  εκτός από το κρασί και το ελαιόλαδο .

Τα ζυμώνουμε αρκετή ώρα (τουλάχιστον 10 λεπτά) για να αναμειχθούν πολύ καλά. Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί τουλάχιστον δύο ώρες.

Πλάθουμε κεφτέδες σε μέγεθος καρυδιού αν θέλουμε να τους φτιάξουμε με σάλτσα ή μικρότερους αν τους θέλουμε τηγανητούς. Βουτάμε  τα χέρια μας ή τα μπαλάκια του κιμά στο κρασί όσο τους πλάθουμε και τα αραδιάζουμε σε πιατέλα.

 Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι να κάψει –όχι να καπνίσει- και βάζουμε λίγους λίγους τους κεφτέδες .

Τους αφήνουμε να τηγανιστούν από τη μια μεριά και τους γυρίζουμε κι από την άλλη.

Τηγανίζουμε σε μέτρια θερμοκρασία ώστε να μην καούν αλλά να ψήνονται στο εσωτερικό τους. Δεν πρέπει όμως να είναι και χαμηλή για να μην «αρρωστήσουν».

Την σάλτσα τη φτιάχνω με τον παλιό κρητικό τρόπο, μέσα στο τηγάνι που τηγανίζω τους κεφτέδες, μόνο που δεν αφήνω όλο το λάδι:

Για τη σάλτσα λοιπόν:

Υλικά:

1 κουτί ντομάτες ψιλοκομμένες (τώρα το χειμώνα) ή ½ κιλό ώριμες τριμμένες  ντομάτες και μια κουταλιά πελτέ.
3 -5 κουταλιές λάδι από το λάδι που τηγανίσαμε τους κεφτέδες.

Επί το έργον:

Αδειάζουμε το λάδι από το τηγάνι που τηγανίσαμε τους κεφτέδες σε μια κούπα και σκουπίζουμε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας. Βάζουμε την ντομάτα στο τηγάνι και  από το λάδι παίρνουμε 3-5 κουταλιές από την πάνω μεριά της κούπας ώστε να μην πάρουμε καμμένα απομεινάρια. Αλατίζουμε ελαφρά και αφήνουμε να βράσει  σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά και να μείνει μια σχεδόν δεμένη σάλτσα. Αν χρησιμοποιήσουμε  κονσέρβα ίσως χρειαστεί ένα φλυτζανάκι του καφέ νερό. Η φρέσκια ντομάτα  «κατεβάζει» υγρά.

 Όταν ετοιμαστεί, αραδιάζουμε μέσα στο τηγάνι με τη σάλτσα τους κεφτέδες και αφήνουμε να πάρουν μια δυο βράσεις… Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες ή με λευκό ρύζι (ψευτοπιλαφάκι το λέω εγώ)

Αν θέλουμε να τους σερβίρουμε σαν μεζεδάκι χωρίς σάλτσα, τους πλάθουμε πιο μικρούς .

Δείτε πόσοι λιγότεροι χωράνε τώρα στο ίδιο τηγάνι!

Παρατηρήσεις:
1)      Πάντα παίρνω όταν θέλω να φτιάξω κεφτέδες ανάμεικτο μοσχαρίσιο με χοιρινό κιμά ( περίπου ¾ της ποσότητας μοσχάρι και ¼ χοιρινό). Αυτό δεν σημαίνει ότι γίνονται λιγότερο νόστιμοι με σκέτο μοσχαρίσιο. Απλώς έχω την ιδέα ότι είναι λίγο πιο αφράτοι με μοσχάρι.
2)     Μπορούμε να παραλείψουμε το μαϊντανό και να βάλουμε δυόσμο ξερό ή φρέσκο. Μπορούμε  και να βάλουμε κι από τα δύο ή κανένα από τα δύο.Σε πολλούς μάλιστα δεν αρέσει τηγανισμένη η πρασινάδα και προτιμούν τα ξερά μυρωδικά. Εγώ έγραψα τη συνταγή όπως την φτιάχνω εγώ, αλλά τα μυρωδικά είναι προσωπικές επιλογές.
3)   Θα σας φανεί ίσως παράξενο το «τύλιγμα» με κρασί και όχι με αλεύρι. Δοκιμάστε το έστω σε λίγους την επόμενη φορά που θα φτιάξετε κεφτέδες και θα δείτε τη διαφορά.
4)      Αν έχω χρονικό περιθώριο, φτιάχνω το μείγμα των κεφτέδων αρκετές ώρες πριν τους τηγανίσω. Ακόμη και αποβραδίς, και το κρατάω στο ψυγείο. Είναι καλύτεροι έτσι. Εντάξει , έχει τύχει και τους τηγανίζω και αμέσως σε βιασύνες  …
5)      Τους κεφτέδες μπορούμε να τους καταψύξουμε ωμούς αλλά και τηγανισμένους. Οι τηγανισμένοι ήταν από τα αγαπημένα φοιτητικά φαγάκια των παιδιών μου. Έβραζαν σάλτσα ντομάτας, έριχναν και 5-6-8  κεφτέδες μέσα, και με μακαρόνια, πατάτες  ή ρυζάκι είχαν ένα νόστιμο και χορταστικό πιάτο.

πηγή Κρήτη:γαστρονομικός περίπλους: Κεφτέδες και κεφτεδάκια σκέτα ή με σάλτσα http://cretangastronomy.blogspot.com/2012/02/blog-post.html#ixzz2alNMbnQw